En la zona del puerto el coste de no hacerlo se mide en oportunidades: los picos de servicio llegan con los horarios de buque y de pasaje, y si ese día la cocina no va a pleno rendimiento, el negocio no lo recupera con una tarde tranquila. Una extracción justa obliga a bajar fuegos precisamente cuando hay que sacar más comandas, y ese es el peor momento posible para tener el tubo a medio caudal.
Por eso aquí el calendario de mantenimiento se construye alrededor del tráfico portuario. Se interviene en los tramos de menor actividad y se deja la instalación preparada para los días de más carga, con la campana captando desde el borde y el ventilador moviendo el aire sin esfuerzo añadido.
Calles y ejes con cocina profesional
Cada área del puerto tiene su propio patrón horario, y de ahí sale la planificación. No es lo mismo una cafetería de espera, que trabaja a golpes, que un comedor de personal con servicio fijo todos los días.
Estación Marítima
Cafeterías de espera con servicio muy concentrado en horarios de embarque.
Muelle de Ribera
Locales con comedor y cocina de producto fresco, salida directa a exterior.
Club Marítimo y entorno
Restauración con terraza y cocina de temporada.
Dársena pesquera
Cocinas de producto marinero con fritura intensa y plancha.
Zona de servicios portuarios
Comedores de personal con horario fijo y campanas de módulo.
El tipo de cocción manda sobre el depósito del tubo
Pesa mucho la fritura de producto marinero y la plancha de pescado, que son las dos formas de cocción que más aceite mandan al aire. El depósito es abundante, líquido al principio y muy adherente cuando se enfría, y tiende a concentrarse en los filtros y en el primer tramo de conducto.
A eso hay que sumar un factor propio de la zona: el ambiente salino. La humedad marina acelera la corrosión de la chapa y de la tornillería, y en las bocas de descarga se forma una mezcla de sal y grasa especialmente dura. Se trata con más tiempo de contacto y se revisa siempre el estado del remate.
Qué se limpia y qué se retira del sistema
En el puerto añadimos siempre la revisión de anclajes y tornillería al desglose, porque el ambiente salino los castiga y es preferible detectar una pieza pasada durante la limpieza que en mitad de un servicio.
La corrosión trabaja despacio y en silencio. Un tornillo de anclaje del ventilador que ha perdido sección aguanta perfectamente hasta el día en que el conjunto empieza a vibrar un poco más de lo normal, y entonces cede de golpe. Comprobar el estado de esos puntos mientras la carcasa está abierta cuesta unos minutos; sustituirlos, muy poco. Lo que cuesta dinero de verdad es un ventilador descolgado sobre una cubierta y una cocina sin extracción en plena temporada de pasaje.
El mismo criterio se aplica a las bocas de descarga. El remate es la pieza más expuesta de toda la instalación y la primera en la que aparece la mezcla de sal y grasa; si la chapa está picada, se dice, se fotografía y se propone la reparación por separado, para que el propietario decida con la información delante.
Cómo entramos a desengrasar sin cerrar el local
El acceso está condicionado por la operativa portuaria, así que la fecha se acuerda con antelación y se respeta. Solemos trabajar en las horas sin embarque, con la cocina fría, y llevamos todo el material de una sola vez para no tener que salir y volver a entrar en la zona restringida.
Las cubiertas de esta zona están muy expuestas al viento y al salitre, lo que obliga a asegurar bien herramienta y bandejas de recogida. Nada se deja arriba entre jornadas: se sube, se trabaja y se baja todo.
Recorrido del tubo
Seguimos el conducto desde la campana hasta la descarga y anotamos registros, codos y altura de salida.
Presupuesto por partidas
Campana, filtros, metros de conducto, registros, turbina y salida, cada cosa con su importe y su motivo.
Desengrase en frío
Protegemos la cocina, desmontamos filtros y limpiamos por tramos con los equipos apagados.
Informe y entrega
Fotos de antes y después, lo alcanzado, lo pendiente y qué vigilar hasta la próxima.
Lo que tiene de propio la extracción en Puerto de Melilla
El puerto es la puerta por la que entra a la ciudad casi todo lo que no se fabrica aquí, incluidos los recambios de la propia extracción, y eso condiciona nuestra forma de trabajar más que en ningún otro punto. Planificamos las compras de filtros, juntas y tapas con antelación y mantenemos existencias, de modo que una pieza que falla no obliga a esperar al siguiente envío.
Para los locales de la zona portuaria eso tiene un valor concreto: cuando una turbina empieza a vibrar en vísperas de un día de mucho pasaje, la diferencia entre resolverlo esa noche o dentro de dos semanas es todo el servicio de esas jornadas. Trabajar con recambio previsto no es una comodidad nuestra, es lo que permite cerrar el trabajo en una sola visita.
Preguntas frecuentes en Puerto de Melilla
¿Cada cuánto hay que limpiar el conducto de humos?
Depende de dos cosas: qué se cocina y cuánto tubo hay. Una cocina de fritura constante carga el conducto mucho antes que una de horno de vapor, y un recorrido largo con giros retiene más que una salida directa a fachada. El aviso más claro es que el comedor huela a media tarde o que la campana deje de tirar con dos fuegos encendidos. En el informe queda anotado qué tramo se ensucia antes en ese local.
¿Quién responde si el fuego empieza dentro del conducto?
El titular de la actividad responde del estado de su instalación, y la compañía con la que tenga cubierto el local preguntará por el mantenimiento antes que por otra cosa. La acumulación es combustible y el tubo la lleva por donde vaya el trazado, que en los bajos del ensanche puede ser un patio o un hueco compartido. Tener el informe al día convierte esa conversación en un trámite en lugar de en una discusión.
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