En Melilla, el calendario pesa más que la geografía. Tenemos todas las cocinas a un tiro de piedra, desde las cafeterías del centro hasta los bares de barrio en el paseo marítimo Mir Berlanga. El problema no es llegar, es tener lo necesario para hacerlo bien sin depender de un barco que quizás no salga hoy. Por eso, cuando entramos a limpiar campanas o conductos, llevamos siempre repuesto de filtros y recambios. Aquí no hay proveedor que te saque de un apuro la misma tarde si falta una pieza al desmontar; así que prevemos todo antes de cruzar la puerta.
Además, el Ramadán mueve los relojes de nuestra hostelería. La cocina cambia su ritmo: se trabaja con intensidad al anochecer y durante la madrugada, concentrando horas donde antes había calma. Eso abre huecos perfectos para intervenir. Mientras la ciudad duerme o espera el rezo, nosotros aprovechamos para desengrasar turbinas y rascar plenums en locales que de día están llenos. Ya sea en la avenida Juan Carlos I Rey o en el ensanche modernista, adaptamos nuestro horario a ese pulso local. Así dejamos la instalación lista y equilibrada justo antes de que vuelva a arrancar la freidora o el tayín, respetando el descanso del equipo y el servicio.
La producción se desplaza al anochecer
Durante el Ramadán, el ritmo de la cocina en Melilla cambia por completo y con él nuestro trabajo. La actividad se desplaza al anochecer y a las primeras horas del día, dejando el mediodía mucho más tranquilo en una gran parte de los locales. Esto nos permite acceder a cafeterías, churrerías y bares de barrio cuando el servicio es menor, sin interrumpir la preparación de los platos principales.
En estos horarios, las cocinas de influencia magrebí están en pleno apogeo con guisos largos, tayín y brasa que generan vapor cargado y residuo seco. Aprovechamos estas ventanas de tiempo para limpiar campanas, conductos y turbinas con calma, sabiendo que el filtro de lamas ya ha frenado lo peor del humo. Al trabajar cuando menos gente hay, podemos desmontar piezas, rascar el plenum y aclarar tramos del conducto sin prisas ni aglomeraciones en la calle.
Horas de mañana disponibles que antes no lo estaban
El ritmo de la cocina cambia durante el Ramadán, y eso abre huecos que antes eran impensables. Ahora nos toca entrar cuando el local está parado, con los fogones fríos y sin ningún servicio en marcha. Esa tranquilidad es oro puro para nosotros: permite desmontar los filtros de lamas pieza a pieza y abrir los registros del conducto sin prisas ni ruidos de fondo.
Al no haber actividad, podemos trabajar con calma en esos locales del ensanche modernista, donde el espacio interior manda y cada tramo se limpia a conciencia. Protegemos bien las superficies, aplicamos el desengrasante y dejamos que actúe su tiempo justo. Así, al llegar la noche, la extracción ya funciona como debe y el equipo puede volver a concentrar toda la producción en la brasa o la fritura sin preocuparse por humos que no suben.
Producción concentrada y carga en menos horas
En Melilla, el ritmo de la cocina cambia mucho durante el Ramadán. Lo que antes se repartía a lo largo de toda la jornada ahora se comprime en franjas cortas: anochecer y madrugada. Para una campana extractora, esto no es solo un detalle horario; es un golpe directo a la extracción. La misma cantidad de vapor y grasa que salía poco a poco tiene que salir ahora de golpe. Si los filtros de lamas o el plenum interior están saturados, esa carga repentina no encuentra salida limpia.
Las churrerías del centro sufren especialmente esta dinámica. Concentran frituras intensas en pocas horas, generando una nube densa que colapsa el conducto si no está impecable. Nosotros ajustamos nuestro plan de trabajo pensando en estos picos. Al limpiar, nos aseguramos de que el sistema aguante ese volumen concentrado sin devolver humos a la sala. Así, cuando llega la hora punta tras la puesta de sol, la instalación respira con normalidad y el servicio fluye sin sustos ni olores acumulados en los locales del ensanche.
Guiso largo, brasa y fritura en la misma partida
En Melilla, la cocina de influencia magrebí nos trae un reto particular: tayín y guisos largos que generan mucho vapor, junto a la brasa. Ese vapor cargado no desaparece; condensa en cuanto toca una superficie fría del conducto. Y ahí aparece el problema real: mezclar esa humedad con el residuo seco de la parrilla y, si hay freidora al lado, con el aerosol de grasa. Todo esto entra por el mismo tubo.
No es algo que se limpie solo. La mezcla crea una pasta adherente que tapa los filtros de lamas y ensucia el plenum interior. Por eso, cuando llegamos a locales cerca de la plaza de España o del paseo marítimo, sabemos qué vamos a encontrar. Trabajamos tramo a tramo: desmontamos los filtros para lavarlos aparte, abrimos los registros del conducto para rascar y aclarar con control, y revisamos hasta la turbina final.
Como aquí todo está a unos pocos kilómetros, acudimos con todos los repuestos necesarios. En esta ciudad, esperar a que llegue un recambio por barco desde la Península puede dejar la extracción parada días. Así que preparamos cada visita previendo cualquier pieza que pueda romperse al manipular esa suciedad acumulada, asegurando que el aire vuelva a circular limpio sin imprevistos.
Acordar la franja con el responsable del local
Antes de nada, hablamos con quien lleva el local para encajar la visita a su ritmo real. Aquí no imponemos horarios fijos; escuchamos cómo funciona cada cocina durante esas semanas y buscamos juntos la franja que mejor nos viene a ambos. En Melilla, los desplazamientos son mínimos porque todo queda cerca —desde el paseo marítimo Mir Berlanga hasta los barrios altos—, así que la flexibilidad es lo que marca la diferencia.
Esa coordinación es vital cuando cambian las costumbres, como durante el Ramadán, cuando la producción se concentra al anochecer y de madrugada. Adaptarnos significa aprovechar esos huecos donde normalmente no hay servicio para realizar tareas como desmontar filtros o limpiar conductos sin interrumpir el trabajo. Nos ajustamos a la realidad del día a día, priorizando el entendimiento directo con el responsable para que la limpieza de campanas y turbinas fluya sin sobresaltos ni prisas artificiales.
Aprovechar la ventana para el sistema completo
Parar la cocina del todo es, paradójicamente, la mejor manera de no perder tiempo. Al tener el local cerrado y sin servicio, resolvemos en una sola intervención lo que suele fraccionarse: filtros de lamas, cámara interior o plenum, tramos del recorrido por los registros y hasta la turbina con su rodete equilibrado. Así evitamos ir volviendo para piezas sueltas. En Melilla, donde el proveedor de recambios llega por mar y un olvido puede costarnos días, acudimos con todo previsto y repuestos para imprevistos durante el desmontaje. Aprovechar esta ventana nos permite trabajar con calma, protegiendo fogones y sumideros antes de aplicar el desengrasante y rascar mecánicamente.
El ritmo cambia según el tipo de cocina. En las churrerías del centro, la grasa concentrada exige una limpieza a fondo tras sus horas punta; mientras, en la zona del puerto o los barrios altos, donde predominan planchas y freidoras continuas, buscamos huecos entre turnos. Durante el Ramadán, cuando la producción se desplaza al anochecer, encontramos ventanas ideales para actuar sin molestar. Al finalizar, dejamos un informe claro del estado de cada parte. No se trata solo de quitar suciedad, sino de dejar el sistema completo listo para aguantar el siguiente ciclo de vapor cargado y residuo seco que trae desde el tayín magrebí hasta la fritura intensa.