En Melilla, los edificios más bonitos son también los que menos margen dejan. Buena parte de nuestros trabajos se centra en el ensanche modernista y el casco histórico, donde las fachadas están catalogadas y una salida de humos nueva ni se plantea. Aquí la distancia entre locales es un detalle menor porque todo queda a un paso, pero el verdadero reto es resolver el recorrido por dentro. Aprovechamos patios interiores, tiros existentes y huecos del propio edificio para canalizar los vapores sin tocar la estética exterior.
Esto condiciona desde el primer momento cómo montamos la campaña de desengrase. No podemos improvisar sobre la marcha si falta un recambio, así que llegamos con todo previsto y repuestos para lo que pueda romperse al desmontar filtros de lamas o registros de conductos. Ya sea en la calle Ejército Español o cerca de la plaza de España, sabemos que la grasa ligera de las cafeterías o el residuo seco de los tayines magrebíes requieren atención minuciosa dentro de espacios cerrados y protegidos.
Un edificio catalogado marca por dónde puede ir el tubo
En el ensanche modernista de Melilla, las fachadas están catalogadas y una salida nueva al exterior ni se plantea. Aquí el tubo no puede romper la estética del edificio, así que busca su camino por dentro: aprovecha patios de luces, tiros existentes o huecos interiores que ya forman parte de la estructura.
Eso alarga el recorrido y suma cambios de dirección donde antes había tramos rectos. Cada giro es un punto donde la grasa tiende a quedarse pegada, por lo que el conducto llega más largo y con más codos de los habituales. No es un problema de distancia física, pues todo queda a un paso, sino de ingeniería interna para salvar el patrimonio sin tocarlo.
Nuestro trabajo se adapta a esta geometría oculta. Al limpiar, sabemos que el acceso depende de esos registros practicados en tramos difíciles. Cuidamos cada unión porque, en estos locales antiguos, mover el aire correcto implica respetar por dónde puede ir el humo sin alterar la cara visible de la ciudad.
Tiros antiguos que hoy recogen una cocina
En Melilla, buena parte de los locales del ensanche ocupa edificios catalogados donde abrir una salida nueva al patio o a la calle está descartado. Así que el humo viaja por conductos antiguos: tiros de ventilación que nacieron para otro uso y ahora recogen la extracción de cocinas profesionales. Nos encontramos secciones irregulares y tramos empotrados sin registros accesibles, un laberinto de obra vieja que obliga a trabajar con lupa.
Cuando toca desmontar las lamas y limpiar el plenum, el residuo seco de guisos largos o brasa magrebí se ha solidificado en rincones ocultos. No podemos dejarlo a medias ni improvisar sobre la marcha. Por eso acudimos con todo previsto: herramientas específicas para rascar cada metro cuadrado y repuestos por si alguna tapa atornillada cede al abrirla. El objetivo es devolver el flujo de aire original sin dañar la estructura del edificio.
Cada giro es un punto donde se acumula
En Melilla, buena parte de los locales ocupa el ensanche modernista, donde las fachadas catalogadas impiden abrir salidas nuevas. Esto obliga a que el recorrido del aire aproveche patios interiores y tiros existentes, lo que significa encontrarnos con varios giros cerrados en cada instalación. En esas curvas, la grasa no se queda suspendida: cae por inercia contra la cara exterior del conducto hasta formar una costra sólida. Si solo limpiamos el tramo recto, dejamos intacto el foco principal de suciedad, algo crítico en cocinas de influencia magrebí donde el guiso largo genera residuo seco o en churrerías con fritura intensa.
Para atacar esos puntos ciegos, usamos los registros practicados en ambos lados del codo cuando la estructura lo permite. Así podemos rascar mecánicamente desde la entrada y desde la salida del giro, asegurando que el aclarado controlado arrastre todo lo acumulado hacia la recogida final. Al trabajar con filtros de lamas desmontables, protegemos antes fogones y sumideros para evitar que ese residuo suelto vuelva a instalarse en la cocina. No se trata de prisa, sino de precisión: al conocer bien los huecos del casco histórico y del centro, sabemos exactamente dónde están los recodos más conflictivos y qué herramienta necesita cada uno para dejar el conducto realmente limpio.
Puntos del recorrido donde sí se puede abrir
Antes de arrancar la limpieza, nos sentamos con el jefe de cocina y marcamos sobre plano dónde vamos a abrir. Quedan descartados de antemano los puntos que se ven desde la calle o desde el paseo marítimo Mir Berlanga; en el ensanche modernista, donde las fachadas están catalogadas, no tocamos nada exterior sin permiso previo. Buscamos siempre el interior: patios traseros, huecos existentes dentro del edificio o zonas comunes discretas que nadie transita durante el servicio.
Ese criterio protege la imagen del local mientras hacemos nuestro trabajo. Elegimos registros de conductos accesibles desde el interior, lejos de la vista del cliente, para rascar tramo a tramo sin montar un tinglado visible. El punto bajo del recorrido lo seleccionamos por donde condensa más grasa, pero asegurando que el acceso sea interno y controlado. Así evitamos sorpresas y mantenemos la discreción necesaria en bares de barrio y cafeterías céntricas.
Pasar por el patio y por zonas de la comunidad
En el ensanche modernista y en buena parte del casco histórico, los locales se apoyan en patios interiores y tiros existentes para evacuar humos. Esto implica que, antes de poner un solo pie dentro, hay que coordinar con la comunidad de vecinos. No es un trámite burocrático; es una cuestión de respeto al vecindario. Pedimos permiso explícito para transitar por zonas comunes y acordamos horarios que no molesten a nadie, especialmente si trabajamos cerca de horas de descanso o durante periodos sensibles como el Ramadán, cuando los ritmos cambian.
La protección del recorrido es tan importante como la limpieza misma. Cubrimos suelos, paredes y barandillas desde el acceso hasta la cocina para evitar cualquier mancha de grasa o rayón accidental. Una vez terminado el desmontaje de filtros y conductos, controlamos cada paso del aclarado. Usamos absorbentes específicos y recogemos todos los residuos in situ, asegurando que no quede ni rastro de producto químico ni mugre tras nosotros. Salimos dejando las zonas comunes impecables, tal y como estaban, pero con la certeza de haber cumplido nuestra palabra.
El trazado queda descrito para la próxima vez
Cuando guardamos las herramientas, ya no hay hueco para la improvisación en la próxima visita. Hemos anotado con precisión por dónde discurre el recorrido interno y qué tramos del conducto han exigido más rascado o aclarado. Ese detalle es oro puro aquí, donde los recambios y filtros específicos llegan por barco desde la Península. Si al desmontar notamos que una junta cruje o un registro está oxidado, lo dejamos constancia clara para llevar el repuesto adecuado a la siguiente intervención, evitando esperas marítimas innecesarias.
También queda registrado cómo hemos sorteado las limitaciones arquitectónicas del ensanche modernista. Al no poder abrir salidas nuevas en fachadas catalogadas, documentamos el uso de patios interiores y tiros existentes, marcando los accesos más cómodos para proteger los fogones y sumideros. Este mapa operativo permite planificar la limpieza de campanas y turbinas sabiendo exactamente dónde colocar las escaleras sin dañar nada. Así, la cocina recupera su ritmo habitual tras el servicio, especialmente cuando los horarios se desplazan por el Ramadán, asegurando que todo funcione a la perfección antes del próximo pico de fritura o brasa.