En Melilla abrimos temprano, trabajamos a tope un rato y bajamos la persiana a media mañana. Parece poca carga, pero nuestra campana se llena a una velocidad que sorprende a quien nos mira desde fuera. Aquí el reto no es la distancia, ya que cafeterías, churrerías y bares de barrio están a un paso; el problema real es el suministro. Filtros y recambios llegan por barco desde la Península y nadie salva un olvido el mismo día, así que acudimos con todo previsto y repuesto para lo que pueda romperse al desmontar.
Buena parte de los locales ocupan el ensanche modernista, donde las fachadas catalogadas impiden nuevas salidas. Por eso aprovechamos patios interiores y tiros existentes. Además, durante el Ramadán el ritmo cambia: la producción se concentra al anochecer y de madrugada, abriendo horas de trabajo poco habituales. Limpiamos planchas de vapor en cafeterías, frituras intensas en churrerías y guisos largos con brasa en cocina magrebí, protegiendo siempre fogones y sumideros antes de rascar y aclarar tramo a tramo.
Fritura intensa concentrada en pocas horas
En Melilla, las churrerías funcionan a un ritmo que no deja margen. No es una cocina abierta todo el día: es una sola partida masiva concentrada en pocas horas, donde el aceite trabaja sin parar y la producción sube de golpe. Ese arranque brusco lanza una carga de aerosol graso por hora mucho mayor que la de una freidora doméstica o un bar de barrio con servicio pausado. La grasa no tiene tiempo de asentarse; sale disparada hacia arriba, colmándola de partículas finas antes incluso de que termine la primera tanda de rosquillas.
Aquí el reto no está en llegar al local, porque todos estamos cerca, sino en tener listo lo necesario para frenar esa avalancha. En el ensanche modernista, donde muchas fachadas están catalogadas y abrir conductos nuevos resulta inviable, el recorrido del humo aprovecha patios y huecos existentes. Si la extracción falla durante ese pico de fritura intensa, la grasa se acumula en los filtros de lamas y baja hasta el plenum. Por eso llegamos con repuestos: sabemos que el desmontaje tras esas jornadas de trabajo continuo exige piezas nuevas que aquí solo llegan por barco, y un olvido en el suministro paraliza el negocio entero.
Masa y azúcar en el aire, no solo aceite
En las churrerías del centro y en los bares de barrio que aguantan la freidora encendida, el problema va más allá de la grasa. Al desmontar los filtros de lamas, aparece un residuo pegajoso que no se quita con agua caliente. Es harina en suspensión mezclada con azúcar. Ese polvo fino sale al aire durante el rebozado y el dorado, y luego se deposita sobre el plenum y las paredes interiores del conducto.
Al enfriarse, esa mezcla endurece y forma una capa viscosa distinta a la habitual. En los locales del ensanche modernista, donde aprovechamos patios y tiros existentes para acceder, esta suciedad se acumula rápido. Si solo limpiáramos la grasa habitual, dejaríamos atrás una pasta que obstruye y huele rancio. Por eso usamos tiempo de actuación del desengrasante y rascado mecánico paciente. Así retiramos ese pegamento azucarado antes de equilibrar la turbina y cerrar el informe, garantizando que el aire circule limpio.
Una campana pequeña que lo recibe todo
En Melilla nos topamos a menudo con locales del ensanche modernista o de la zona portuaria donde el diseño obliga a una campana compacta. El volumen interior es reducido, pero el caudal de aire que pasa por ella es alto. Esa combinación hace que el flujo avance a mucha velocidad y arrastre todo lo que no han frenado los filtros de lamas hacia el plenum.
Al haber poca superficie interna para repartir la grasa, el residuo se acumula concentrado en pocas zonas. No es un problema de distancia hasta nosotros, ya que trabajamos desde el centro hasta la periferia sin complicaciones, sino de cómo se deposita la suciedad cuando el espacio escasea y el aire corre rápido. Por eso, al desmontar, vemos depósitos densos en rincones muy concretos del conducto inicial.
Nuestro equipo acude siempre con recambios preparados, porque aquí los suministros llegan por mar y no hay margen para improvisar si algo cede al rascar. Limpiamos con desengrasante y tiempo de actuación, retirando ese material pegado antes de pasar a los registros. Así evitamos que esa concentración de grasa termine tapando la turbina o creando focos de riesgo innecesarios en cocinas pequeñas.
Rascar el azúcar y después desengrasar
Una vez retiradas las lamas y accedido al plenum, el trabajo empieza por lo más incómodo: la costra. Rascamos a mano esa capa endurecida de azúcar quemado y masa que se pega a las paredes interiores. No vale con echar producto encima; si no levantas primero ese bloque sólido, el desengrasante resbala sobre la grasa vieja sin penetrar. Es un paso lento, pieza a pieza, hasta dejar expuesta la suciedad real.
Ahora sí entra en juego el tiempo de actuación. Aplicamos el desengrasante sobre la superficie limpia de rascado y dejamos trabajar. La química necesita minutos para romper los enlaces grasos, especialmente en cocinas magrebíes donde conviven vapores cargados de tajín con residuos secos de brasa. Mientras actúa, protegemos sumideros y fogones para evitar escapes incontrolados.
Cuando el residuo se ha aflojado, llega el aclarado controlado. No es un chorro libre, sino una recogida precisa del agua jabonosa y la grasa emulsionada. En Melilla, donde los recambios llegan por barco y no hay margen para improvisar, este orden evita daños en componentes delicados. El conducto queda listo para el siguiente tramo, limpio y sin restos que obstruyan la extracción posterior.
Entrar por la tarde, cuando la persiana ya está bajada
En Melilla, cuando el bar cierra a media mañana, la cocina queda fría y el olor a fritura o a tajín se asienta sobre los azulejos. Ese silencio es nuestra señal para entrar sin molestar al servicio ni interrumpir la rutina de quien trabaja allí. Aprovechamos esa franja vespertina, con la persiana ya bajada, para abordar el sistema completo: desde las lamas del filtro hasta la turbina final.
Sabemos que aquí no podemos depender de un proveedor que traiga un recambio a mitad de jornada si algo cede durante el desmontaje. Por eso llegamos con todo previsto, incluyendo piezas de repuesto por si el eje o la carcasa de la extracción necesitan atención inmediata. Trabajamos tramo a tramo en los conductos existentes, aprovechando patios interiores y registros ya practicados, especialmente en los locales del ensanche modernista donde abrir una salida nueva en fachadas catalogadas está fuera de lugar.
Mientras unos locales descansan tras el almuerzo, nosotros rascamos el plenum y aclaramos los humos acumulados. Protegemos antes fogones y sumideros para evitar cualquier desperfecto. Así, cuando el negocio retoma su actividad, la maquinaria ha recuperado su ritmo habitual, lista para afrontar tanto el golpe intenso de las churrerías como el vapor constante de las cafeterías, sin dejar residuos secos atrapados en las paredes internas del recorrido.
Devolver la partida lista para el día siguiente
Cuando salimos de un local en el ensanche o en la zona portuaria, nos aseguramos de que la cocina abra mañana sin sobresaltos. Los filtros de lamas vuelven a su sitio bien secos y ajustados; nada queda húmedo ni mal colocado. Repasamos cada superficie para que no queden restos de grasa pegada y recogemos todo el residuo sólido antes de marcharnos, porque aquí nadie espera a que llegue un camión por mar para limpiar lo que hemos dejado atrás.
Antes de cerrar, hacemos una prueba real: encendemos la campana y verificamos que arrastra con fuerza desde el primer minuto. Así detectamos si algún registro del conducto ha quedado flojo o si la turbina necesita un último ajuste. En Melilla, donde los suministros llegan tarde, prever estos detalles evita que el dueño tenga que parar el servicio al día siguiente por una obstrucción menor. Dejamos el equipo listo para aguantar el ritmo intenso de las churrerías o el vapor cargado de la cocina magrebí sin más visitas.